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出羽三山的精進料理

出羽三山精進料理プロジェクト | Dewa Sanzan Shojin Ryori Project

發源於佛教和修驗道的素食傳統

Photo by Wesley Keppel-Henry

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  • Wesley Keppel-Henry

    Writer / Editor-in-chief

  • 在日本北部的雪國山形縣的深山裡,有一處名為「出羽三山」的山嶺地區,這個地區不僅是日本東北三大聖地之一,也是「修驗集團」的發源地──一種起源於平安時代(974-1192)的宗教團體。修驗集團既不純屬於神道教,也不純屬於佛教,而是將兩者思想融匯貫通,衍生出全新的教義,稱為「修驗道」,而修驗道的修行者則被稱為「山伏」。本文所要介紹的「精進料理」則是修驗集團與佛教共享的一項傳統,即山伏或僧侶在宗教凈化和修行期間會吃的素食料理。

Wesley Keppel-Henry

由於出羽三山的精進料理相當特殊,「出羽三山精進料理」也作為一個特定的類別而廣為人知。與京都和高野山等著名佛教地區以豆腐和時蔬為主的精進料理不同,出羽三山精進料理的基本食材是山菜,因此您會在出羽三山精進料理中看到許多採摘於這片神聖山區中的野生蔬菜。

 

雖然每一位出羽三山的大廚和當地人都有一套自己獨門的準備方法和祕方食譜,但還是有一些固定菜色是幾乎一定會出現在每套出羽三山精進料理中的,像是芝麻豆腐。雖說芝麻豆腐常見於日本全國各地的精進料理,但出羽三山的芝麻豆腐卻非常獨特,因為這裡的芝麻豆腐不僅是手工製作,其質地與其他地區的相比也更加滑嫩、黏稠。出羽三山精進料理中另一道富含蛋白質的特色菜餚是豆皮蔬菜捲,這是一道將蔬菜包裹在炸過的豆皮中並煨至完全軟化的料理。櫪餅(栃餅)是出羽三山精進料理中的萬人迷──富有嚼勁、上頭鋪有甜紅豆泥的麻糬。麻糬是眾所皆知的日本甜點,但櫪餅可不是一般的麻糬,而是一種在糯米糰中搗入昂貴且不易處理的「栃の実」(中文俗稱「天師栗」或「猴板栗」)的麻糬,使其具有獨特的堅果風味和紮實的口感。玉蒟蒻則是常見於山形縣各地的一種食材,不管是山伏還是一般人都對它非常熟悉。這種球形蒟蒻具有紮實且略帶膠質的質地,熱量很低,通常會放在鹹湯中燉至入味後再食用。

Wesley Keppel-Henry

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出羽三山精進料理中所提供的野生山菜會隨著季節而產生很大的變化。在春天,您會在料理中發現剛從冬季休眠狀態中甦醒的野生植物嫩芽,例如竹筍和蕨菜。初夏則會為您帶來更加成熟的嫩芽和多汁的水生植物,像是神奇的蓴菜,這是一種能在融雪湖泊中採收到的植物,其葉片外附著一層晶瑩剔透的膠質,在陽光下閃閃發光的樣子就像珠寶一樣。秋天,出羽三山精進料理中除了野菇之外,還會加入當地小規模種植的原種蔬菜和傳統豆類,例如里芋和一種叫「だだちゃ豆」的特殊毛豆。一年四季,尤其是在冬季,您還能在出羽三山精進料理中見到許多以傳統方法醃漬保存的山菜。由於這些醃漬山菜的製作方法並不容易,而且屬於勞動密集型的工法,因此鮮少見於其他地區,除了對山菜暸若指掌的「山菜通」之外,對大多數人來說應該都是前所未聞。這些山菜包含了像虎丈這樣的植物、像菊花這樣的食用花卉,以及更多種類的蕨類植物,像是紫萁和過貓等等。

Wesley Keppel-Henry

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  • Last Update
    March 22, 2022

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  • 儘管出羽三山精進料理的起源是部分家庭和寺廟為正在進行苦修的山伏提供的膳食,但當地的有志之士為了讓遊客也能品嘗到這種健康美味的佳餚,發起了「出羽三山精進料理推廣計畫」(出羽三山精進料理プロジェクト)。出羽三山地區的各家旅店和山中小屋,特別是位於山口那著名的羽黑山五重塔附近的旅館,都會為前來投宿的客人提供出羽三山精進料理作為早餐和晚餐,並為一日遊的遊客提供精進料理作為午餐。為了讓廚師們有時間準備食材並進行傳統繁複的食材處理程序,您需要提前三天到一個月預訂。大進坊和多聞館是我個人造訪過的兩家旅館,這兩家旅館的精進料理都非常美味,相信對任何對天然食品或獨特的烹飪傳統感興趣的人來說都會是一場飲食文化上的饗宴。
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