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東北拉麵特輯

東北のラーメン | Ramen of Tohoku

享用東北六縣滋味各異的拉麵,感受這片大地的多采多姿

Photo by Tito Santare

  • Tito Santare

    Writer

  • 在一週的時間裡,我走訪了日本東北地區六家不同的拉麵店,品嘗了東北各縣的特色拉麵。拉麵由中國移民引進日本後,一直是日本常見的主食,不過一直要到第二次世界大戰結束後,拉麵才真正開始在日本流行起來。由於日本當時有著嚴格的配給制度和餐廳食物銷售禁令,吃不飽的日本人們迫不得已必須到「黑市」購買額外的食物以求溫飽,而拉麵便是黑市中的熱門食物之一。透過這些美味的拉麵,我們能夠窺見它們發源地的一些特別之處。

福島縣

天高盛 — 喜多方拉麵

喜多方拉麵可能是日本最受歡迎的拉麵流派之一,您可以在這種拉麵中看見其發源地喜多方市為它帶來的諸多影響。喜多方市又被稱為「藏之城」(「藏」在日文中指的是傳統的倉庫建築),市內許多的傳統倉庫不僅為拉麵帶來了豐富的醬油風味(因為倉庫也被用來釀造醬油),也為當地帶來觀光商機,讓喜多方拉麵的名聲得以遠播。

 

喜多方拉麵是一種以捲曲、厚度適中的黃色油麵、醬油湯頭、中式叉燒和一片鳴門卷魚板組成的拉麵。我在這邊想介紹一家喜多方拉麵界的潛力新秀──天高盛,從 9 年多前開始我就時不時地會來此享用拉麵,而這幾年它們確實吸引了越來越多客人上門光顧。這家拉麵店由一對父子共同經營,店面是一間改裝過的組合屋,外觀看起來有點不起眼,然而店內親切歡樂的氣氛和烹調到位的拉麵卻讓我一次又一次地回訪。以醬油為基底的湯頭口味清淡,只有些許油脂,很容易喝完。麵條硬度恰到好處,口感十足。叉燒以豬五花肉製成,因此擁有更多的膠原蛋白,但實際上口感卻像烹調得宜的豬肋排,肉質細嫩,味道鮮美。新鮮現切的青蔥是拉麵中常見的主要元素,為整個享用過程帶來一點清爽感,而用醬油和味醂調味過的筍乾也為整碗拉麵的口感增添了不少層次。對我來說,鳴門卷魚板就像是拉麵中的「甜點」,我通常會把它留到最後才享用,而且還會是我對那家拉麵店看法的關鍵之一。鳴門卷魚板具有氣孔,能夠充分吸收湯頭的風味,讓味道更加突出。這家店對外國人非常友善,在他們的小廚房裡貼著一張英文片語的小抄,以便他們隨時接待英語人士。這裡的菜單非常樸實,上面只列出三樣東西:拉麵、大碗拉麵,以及用叉燒及喜多方自產的越光米所做成的豬肉蓋飯。豬肉蓋飯通常很快就會售罄,不過這裡的大碗拉麵份量十足,一碗就足以滿足年輕人的胃口。

 

天高盛離喜多方車站很近,彼此相隔不到 1 公里,就算是徒步也能很輕易地抵達。

詳細資訊

地址:〒966-0914 福島縣喜多方市豊川町米室アカト5246-115
交通方式:搭乘 JR 磐越西線,在喜多方站下車後步行 10 分鐘
營業時間:11:00~14:30(或直到湯頭用完)
店休日:週二、每月的第二和第四個週三
可否刷卡:否,僅接受現金
外語應對:英文
身障通道:

Tito Santare

 

宮城縣

出汁廊(だし廊)— 貝類高湯鹽味叉燒麵

儘管宮城縣早已發展出一套自己的拉麵文化,但在仙台這樣的大城市裡還是出現了許多一反傳統、做法新穎的都會型精緻拉麵店,為來訪宮城縣的饕客們提供了體驗拉麵的全新選擇。出汁廊在此類拉麵店中最為出名,該店的特色為餐品選項非常多元,能夠滿足所有有著飲食限制或偏好的客人的需求。

 

這次我選擇的貝類高湯鹽味叉燒麵擺盤相當精美。通常拉麵師傅都會對自己的湯頭感到無比自豪,而這些湯頭濃郁鮮美的滋味也確實對得起他們的驕傲,但以鹽味為基底的湯頭卻有別於此,因為鹽味湯頭的主要功用在於突顯拉麵中其他元素,所以會要求湯頭本身細膩淡雅。這碗拉麵的麵條很有嚼勁,有點像義大利寬麵,但又更像餛飩。新鮮的紅洋蔥味道鮮明、口感爽脆,而筍乾嫩中帶點木質脆感。叉燒非常鮮嫩多汁,不會像燉肉那樣一夾就散,有著良好的咀嚼口感。我個人比較喜歡深色的叉燒,因為深色叉燒的膠原蛋白在口中融化的感覺非常美妙,不過淺色的叉燒嘗起來也不賴,其口感類似於烹調完美的豬排。湯頭中的淡菜為這碗拉麵增添了一股饒富趣味的海鮮風味,貝殼裡還裝著形似味噌的碎貝肉,其味道雖不突出,但的確為拉麵整體增添了風味與美感。最後一口高湯滋味乾淨依舊,與最後一口拉麵一起吃下,令人滿足。雖然我沒有另外在湯裡加調味料,但藏在碎貝肉裡讓我咬到的那顆花椒是個不錯的驚喜。我建議可以在湯裡加入少許胡椒粉,但原味也足夠美味。

 

出汁廊交通方便,您可以從仙台車站或距其僅 0.5 公里的仙台市地下鐵青葉通一番町站步行抵達。

詳細資訊

地址:〒980-0811 宮城縣仙台市青葉區一番町2丁目2−11 TK大樓1F
交通方式:搭乘仙台市地下鐵東西線,在青葉通一番町站下車後步行 5 分鐘
營業時間: 11:00~21:00(最後點餐時間 20:45,但湯頭用完也會關門)
店休日:新年期間
可否刷卡:否,僅接受現金
外語應對:
[交談] 少許英語、越語(店內有越籍員工)
[菜單] 提供英文菜單
身障通道:
官方網站:https://www.dashiro.com/

Tito Santare

 

山形縣

榮屋本店(栄屋本店)— 冷吃拉麵

要了解山形的拉麵,就必須先了解它與當地另一種非常受歡迎的麵條──蕎麥麵之間的關係。在日本,蕎麥麵遠比拉麵更常以「冷吃」的方式出現在餐桌上,而據說這也影響了身為蕎麥麵大縣的山形縣的居民食用拉麵的方式,再加上山形的夏季非常炎熱,冷吃拉麵因而誕生。拉麵老饕可能對另一種冷吃拉麵──中華涼麵很熟悉,但上述的冷吃拉麵與中華涼麵略有不同,反而與傳統拉麵較為相似。

 

榮屋本店的冷吃拉麵採取一種朝著客人「展開」的擺盤方式:豆芽菜以冰塊為支撐,高高地堆放在碗的遠端,其餘的配料則沿著碗的邊緣下降並繞成一圈。湯頭帶有些許醬油的甜味、醋的酸味以及美妙的鮮味,湯面漂浮著一層清澈透明的油,整體來說口味清淡。麵條口感紥實且厚度適中,而且具備既製麵條常有的完美硬度。麵上鋪著的小黃瓜新鮮、紥實還帶有一絲清甜。新鮮小黃瓜在中華涼麵和冷吃拉麵中是一項很重要的元素,而且小黃瓜在日本還被宣稱擁有冷卻人體的功效。豆芽菜只經稍微汆燙,吃起來相當地爽脆。這碗拉麵的筍乾非常有趣,因為幾乎每一塊都有自己獨特的質地和口感,彷彿這些筍乾是從大小不同的竹筍上切下來的,然後被全部拌在一起料理,呈現出絕佳的家常風味。叉燒則是一片厚切瘦豬肉,可能是因為沒有什麼脂肪,拉麵又是冷的,其口感比一般拉麵的叉燒更硬一些,不過仍然非常美味。魚板一直以來都是醬油拉麵裡的標準優質配料,而這碗拉麵裡的魚板也同樣不令人失望。海苔的美味程度也很驚人,儘管在一般的拉麵中海苔通常只是裝飾,但在這碗拉麵中海苔那美妙的海草風味卻和湯頭相得益彰。這家店獨家的一味辣椒粉(可以在結帳櫃檯買到)也值得一嘗,不過因為湯頭相當清淡,味道容易被辣椒壓過去,除非您和我一樣無辣不歡,否則您應該不會想加。如果需要根據自己的口味調整拉麵的味道,桌上還有白胡椒粉和醋供您自由添加。喝完這碗湯後會覺得特別清爽,就像在漫長的大熱天中掙扎過後喝上一杯冰茶(儘管我去的那天有點冷就是了),而這也是冷吃拉麵最大的魅力。

 

如果在午餐時間後還有工作要忙的話,這份拉麵正是上餐快速又能補充體力的理想選擇。如果想在家裡重現這樣的拉麵體驗,也可以在結帳櫃檯購買它們的拉麵調理包。

詳細資訊

地址:〒990-0043 山形縣山形市本町2丁目3−21
交通方式:搭乘 JR 山形線或山形新幹線,在山形站下車後步行 20 分鐘
營業時間:
夏季(3 月 19 日至 9 月 30 日)11:30-20:15(最後點餐時間 19:45)
冬季(10 月 1 日至 3 月 18 日)11:30-19:30(最後點餐時間 19:00)
※營業時間可能因不可預見之情況(例如疫情)而變更。截至 2022 年 2 月 28 日,該店只營業至 19:00 而最後點餐時間為 18:30。
店休日:週三(若週三為國定假日則營業);一月及八月可能會臨時店休
可否刷卡否,僅接受現金
外語應對:少許英語 / 無英文菜單
身障通道:
官方網站:http://www.sakaeya-honten.com/

Tito Santare

 

秋田縣

比內軒(ひない軒)— 地雞拉麵

地雞拉麵的主要食材──比内地雞,是一種飼養於秋田縣當地的原生雞種,在全國享負盛名。精心培育的土雞和工業化飼養的肉雞之間的味道差異,就好像手工釀造的啤酒和大量生產的啤酒一樣,有著很大的不同。我這麼說並不是要貶低我們許多人從小吃到大的食品廠商所生產的食品,只不過在自己習以為常、吃了一輩子的食材裡發現從未體驗過的味道確實是一件很神奇的事。這碗拉麵真的很美味,也讓我為「麵吃完了」這件事真心感到難過。

 

比內軒的地雞拉麵湯頭味道非常豐富,但又不至於太重口味。雖然油脂偏多,但醬油和雞肉的味道融合得十分完美。中式(細圓型)麵條烹調得恰到好處,入口滑順,稍硬的質地也令人滿意。店內的說明牌解釋道,比內地雞因為培育方式的影響,口感相當扎實,但不用擔心,比內軒所提供的雞肉經過妥善的軟化處理,肉質還是非常鮮嫩。深色的雞肉切片甚至還留有一些雞皮,這讓我想起我家鄉的雞肉麵,更加深我對這種拉麵是一種「靈魂料理」的看法。青蔥看起來雖然稍微汆燙過,但口感依然爽脆,起到了洗滌味蕾的作用。就連醃漬過的筍乾也帶有一點植物纖維的脆度,讓口感顯得更加豐富。桌上擺有醋、胡椒粉和辣油等常見的調味料,此外還有一些特製的辣味噌和蒜末。辣味噌有一股類似於泡菜的迷人風味,可能是因為裡面加了韭菜。我強烈建議在嘗過幾口原味的湯後加入少許的辣味噌跟蒜末,讓湯頭的滋味變得更好(只要您不介意喝完後嘴巴會有點味道,嗯……也許您可以先準備一些口香糖)。由於雞肉被切成塊狀,如果您是習慣吃拉麵時會把湯喝完的人,您將會邊喝邊發現湯裡還留著許多「小驚喜」。如果您不習慣把湯喝光,那就做好慢慢撈肉的心理準備吧!千萬不要剩下任何雞肉了,畢竟它們是如此美味。不過請注意,如果您有在注意攝取的熱量,我不建議把湯喝完,因為雖然湯頭裡的油脂清淡透明,但含量實在是不少。

 

比內軒離秋田站稍遠,路程超過 5 公里,您可以選擇搭乘公車前往店面附近,或直接在車站前招輛計程車以節省時間。

詳細資訊

地址:〒011-0936 秋田縣秋田市將軍野南4丁目5-7
交通方式:從秋田車站搭乘 20 分鐘的巴士
營業時間:10:00~15:00
店休日:全年無休
可否刷卡:
外語應對:提供英文菜單,但食券販賣機上僅有日文
身障通道:
官方網站:https://hinaiken.jp/

Tito Santare

 

青森縣

平子屋(ひらこ屋)— 清爽煮干三層肉麵

煮干(日:煮干し)指的是經過乾燥處理的小沙丁魚。在造訪這家店之前,我只在下酒菜和學校的營養午餐中看過煮干。(不過學校供應的沙丁魚乾略帶甜味,並且會與杏仁碎混在一塊,使其符合兒童的口味。)雖然日本其他地方的拉麵店在熬湯時也都多少會加入一點煮干,但日本人一般認為煮干象徵著青森縣的拉麵。早在拉麵正式成為日本飲食文化的一環之前,青森縣民就已經將煮干廣泛應用於家庭湯品裡,因此青森縣一直被認為是日本煮干拉麵的發源地,其名氣甚至與博多豚骨拉麵不相上下。(附註:有一部精彩的輕小說名叫《博多豚骨拉麵團》,有興趣的人可以找來看一看。)

 

剛走進平子屋,我馬上就被那股熟悉的沙丁魚乾的氣味所淹沒,但沒多久就習慣了。雖然菜單上都是漢字,就跟傳統的日本商店和居酒屋一樣,但我早就做好功課,知道要點三層肉叉燒麵。如下方照片所示,我對送上來的拉麵感到十分驚喜,大量薄切肉片被精心地排成花朵的形狀,覆蓋住整碗麵,這龐大的肉量幾乎可以與最頂級的喜多方拉麵相媲美!當我享受著清淡的沙丁魚鹹味醬油湯頭和肉片時,我注意到碗中央的肉片捲成玫瑰花的造型,便想起了日語中「玫瑰」一詞的發音和「三層肉」同樣都是 bara!我必須承認,這是非常巧妙的拉麵雙關語。中央玫瑰造型的肉片是一種滋味更豐富、肉質更瘦的豬肉,跟一般的熟食火腿相比口感更近似帕瑪火腿。深色醬油醃製的筍乾被埋在這些肉片下方,吃起來口感爽脆、略帶煙燻味,不過因為沒有多少筍乾,我很難再準確形容了。麵條的厚度適中,十足的嚼勁也令人滿意。湯裡最後並沒剩下太多油,很容易就能喝完。桌上擺放的調味料有點特殊,有黑胡椒粉、濃醬汁、辣椒醋和煮干一味粉(一種將沙丁魚乾與辣椒一起磨成粉的調味料)。辣椒醋的味道很有趣,讓我聯想到沖繩的泡盛辣椒醋,但這裡的稍微再苦一點,而且比較沒有酒味。煮干一味粉真的很美味,如果您敢吃辣的話,推薦您一定要吃吃看,加一點點就夠了。

 

關於這家店的經營方式,有一點需要注意,我造訪的那天店家很忙碌,它們會先幫決定好的客人安排座位,而非按照客人進店的順序。如果您需要時間做決定,請盡快要一份菜單來看,這樣在叫到您時才可以馬上報出您要點的拉麵。平子屋離津輕新城站不遠,僅約 700 公尺,但這段路途是一段陡坡,所以請先做好爬坡的心理準備。

詳細資訊

地址:〒038-0042 青森縣青森市新城山田588−16
交通方式:搭乘 JR 奧羽本線,在津輕新城站下車後步行 10 分鐘
營業時間:10:30~21:00(最後點餐時間 20:45)
※受疫情影響,該店目前只營業至 15:30。
店休日:週二(若週二為國定假日則營業)
可否刷卡:否,僅接受現金
外語應對:提供英文及簡體中文菜單
身障通道:
官方網站:http://raimon2017.com/

Tito Santare

 

岩手縣

味屋(あじ屋)— 磯拉麵

岩手縣擁有綿長的海岸線,水產資源相當豐富,而這款新穎的拉麵正是人們為了突顯此特色而誕生的美味產物。味屋是一家典型的夫妻共營小拉麵店,妻子負責送餐和收銀,丈夫則負責準備料理。磯拉麵是味屋菜單上最高級的料理,需要一些時間準備,而這也是我吃過最耐人尋味的拉麵。大量當地捕獲的海鮮就這麼被放在鹽味湯頭之中,讓我不禁詫異一碗湯裡竟然能有這麼多種口感和味道。除了湯頭和麵條以外,我至少能分辨出九種不同的食材。吃這碗拉麵時可要做好心理準備,因為這些食材各有各的口感,它們即將為您帶來一場「味蕾冒險」。有一些東西我從未品嘗過,更不用說看到它們在拉麵中出現。酥脆、Q 彈、軟嫩、爽脆、入口即化──這碗拉麵衝擊了我味蕾的每一部分。在衝擊過後,我終於能夠辨別出一些食材,分別有淡菜、蛤蜊、扇貝、幾種海菜和一些點綴於拉麵正中央的海膽。我猜這碗拉麵會因應季節調整食材。有趣的是,我旁邊一位學齡前的小男孩用非常大的音量對我說道:「你的拉麵很臭。」而我選擇笑而不語,畢竟他總有一天會明白這碗拉麵的好。由於這些味道對我來說是如此新奇有趣,讓我無暇理會麵條口感,所以我只好再點一碗。麵條紥實、捲曲、粗度偏細,湯裡幾乎看不見油。我建議撒一點黑胡椒粉,湯會變得更順口,胃也會感覺比較輕鬆。還有一件我希望能早點注意到的有趣之事,那就是這家店居然有室外座位。室外座位就算是在新冠疫情爆發之前也相當罕見。

 

這家店位於一條舊商店街中的一條分支小巷裡,從主要道路看過去很難發現,但這也同時是它的魅力之一。味屋距離久慈車站不到 0.5 公里,就算步行也能輕易抵達。

 

沿著這條小路往下看,會看到店家在比較後面且靠右邊的位置。
https://goo.gl/maps/EZczZ7sSWNCvN8YcA

詳細資訊

地址:〒028-0065 岩手縣久慈市十八日町2丁目16-3
交通方式:搭乘 JR 八戶線或三陸鐵道,在久慈站下車後步行 6 分鐘
營業時間: 11:00~15:00
店休日:全年無休
可否刷卡:否,僅接受現金
外語應對:僅日語
身障通道:
聯絡電話:0194-52-2839

Tito Santare

 

無論是宮城縣內還是宮城縣周邊,東北地區著實為喜愛拉麵的一般人或「拉麵癡」──好比說您──提供了不少令人驚豔的選擇。雖然我不建議您像我一樣在有限的時間內吃完上述所有店家,但假如您有機會來到日本東北,請務必安排一下時間走訪其中一兩家。

 

附註:文章中所提到的所有距離都是用 Google 地圖的量尺工具所估算,並適當地取整數,因此與實際距離相比可能會有誤差。此外,拉麵一直是一種休閒的日常飲食,因此拉麵的歷史沒有定論。當談論到誰先發明了什麼拉麵,或某種拉麵是如何出現,往往眾說紛紜。在這篇文章中,我盡可能地保持了中立,或採取最為人所接受的觀點,但請留意其他人可能會有不同的看法。

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